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玻璃白菜

玻璃白菜是广东省传统的名菜,属于粤菜系。在四川省又称开水白菜。

把白菜先过油,再烧,续蒸,三道工序之后,已软烂入味,勾玻璃芡上桌,入口即消,风味别致。

鲜甜的白菜以吊汤中的最高境界清汤烩之,鲜只有用味蕾来体会。表面看只是简单的白菜,没有任何高档的食材,却能把味道做到咸鲜浓郁,原来功夫都在“开水”中,看似无色无味之水,实则吊汤的最高境界清汤。

基本信息

中文学名:

玻璃白菜

主要食材:

白菜,淀粉

分类:

粤菜

口味:

鲜甜

原料

白菜1500克,火腿末25克,鸡蛋1个,五花肉250克,猪油1000克(耗100克),味精、

精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量


详细过程

1、将白菜去头及外叶,拆开洗净,晾干水分后,将菜茎切成2段,每段长约6厘米。

2、将猪油下鼎烧沸,把白菜放入爆过,用爪液篱捞起,再用锅1只,内垫竹篾片,把白菜放在竹篾片上面。

3、把五花肉片开,成块和鸡壳下沸水锅泡过,盖于白菜,加入上汤、精盐、味精,先用旺火炖15分钟,随后改用文火炖约30分忡,去鸡壳、五花肉,取出装入碗,菜茎放在碗里,菜叶摆在上面,再人蒸笼蒸热。上菜时,取出倒翻在盘里,滗出原汁下鼎烧沸,加入味精、胡椒粉、芝麻油,用湿淀粉勾薄芡淋上,撒上火腿末即成。

酱碟:香醋2碟

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原材料

潮州大白菜2000克 甘草2克

上汤600克 干淀粉15克

猪瘦肉250克 胡椒粉0.05克

鸡骨架500克 芝麻油10克

精盐6克 熟猪油1000克

味精3克(约耗 200克)

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潮式烹制方法

1.将大白菜去掉枯叶,掰开洗净,沥干。去掉根部后切成两段,每段长约 6.5厘米,并将第一段硬帮的叶边切掉。

2.炒锅用旺火烧热,下熟猪油烧至六成热,放入大白菜,炸片刻,取出,去油。将竹箅子一块放在锅中,甘草放在竹算上,炸过的大白菜的软叶和梗帮分开摆齐。

3.将猪瘦肉分切成块,和鸡骨架一起用沸火焯过,盖在白菜上,然后加上汤、精盐,上盖。先用旺火烧 15分钟,再改用慢火烧四十分钟,使之烂熟。

4.熟后,去掉瘦肉、鸡骨架,将白菜排放入盘,入蒸笼蒸 10分钟,取出。将原汁入锅,加淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉和熟猪油 25克勾芡便成。

〔工艺关键〕

白菜先过油,再烧,续蒸,三道工序之后,已软烂入味,勾玻璃芡上桌,入口即消,风味别致。

〔风味特点〕

白菜,又叫大白菜,古称“菘”,俗称“黄芽白”,自古以来是我国冬成。其色洁白,有透明感,状如玻璃,故名。其质软滑,味道甘鲜,白菜吸收了肉香,营养丰富。

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白菜

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